刺身の盛り合わせにはつま、中心は大根のつまか。

　グループで30年以上大根の妻を作っております。刺身の盛り合わせの重要な飾りでした。過去形でいうのは、小売店の売り場で使用する妻の量が少なくなってきたのです。弊社はコニーデブリッジ・ドラキュラマットなど刺身の盛り合わせには思い入れが強く、大根の妻についても品質でおほめいただく商品です。生産は春秋と大根の生産に向いている千葉で加工していますが、今は全国から大根が届いています。

生産工程

・昔は泥付きの、葉付の大根が届いて、洗って→葉っぱと尻尾を落として→皮をむいて→ラーメン状に妻を切り出して→中腰で大きなタンクの中で洗って→焼きミョーバンを解かした氷水でさらして→水切りをして→袋詰め→出荷　木曜金曜の夜はドロドロに疲れました　工場・加工機・道具・タンクを洗い　牛刀・カッター刃を研ぎ　側溝の掃除をやっておしまい　落とした葉っぱと尻尾を畑にドデカイ穴を掘って投げ込む、これがなかなか腐らない。野菜加工の問題、クズが発生すると、昔は養豚場などの回収があったが昔話。トラックからボタボタ液が流れているまま走っている光景は当たり前だった。

生産工程進化

・基本的には何も変わらない・原料大根がほとんど一時洗いで泥がついてない。葉っぱが落としてある。工場の原料用冷蔵庫にそのまま入荷される。必要な次亜塩素酸ソーダが作られ濃度調整が行われ、活性水が流れ、いくつものタンクをコンベアがつなぎ、洗われさらされた妻が脱水機で脱水され、計量袋詰め、箱詰め、金属探知機、そして製品冷蔵庫へ。

・ただ大根の妻は、よく見るとわかると思うのですが、切り口がきれいで透明感のあるものとそうでないものとあるのです。関西系の妻はマッチ妻と呼ばれまっすぐに切るタイプですが、関東はかつら剥きをして千切り加工した妻が基本ですので、縦横繊維を切ることになります。切る基本が変わっていないため刃の交換に神経集中しないといい妻ができません。

野菜くず

・野菜によりけり、工夫はそれぞれ。堆肥にならないものを畑に漉き込めば別の菌を引き込む。そのまま廃棄物とすると嵩によって廃棄量が変わるので粉砕圧縮の工夫がある。乾燥する、焼却する、状況によって方法は変わります。人力はあるので金は一切出さない、とか、カネはかかってもごみをすぐ整理、とか処理を宣伝に使うから何とかエコ、とかいろいろあります。

妻や（業務として妻を中心に商う会社ならびに個人）の扱い品も色々

・大根妻　大葉（しそ）　穂紫蘇　花穂　わさび　菊花　赤妻（にんじん）

　すだち　海藻（あおとさか　あかとさか　・・・・）

　食用花（夏すみれ　サクラソウ　・・・・）

・日本では貧しい時は食事が餌に近い状況で考えられていました。しかし、神という感覚が芽生えたときより、食事は神聖なものとされ、形を求めるようになりました。また、文化・作法の発展と共に新たな形・理由付けも求められました。

・流通の悪い時代は、今より鮮度に価値があり、刺身が特別扱いになっています。

・切り身の刺身は、元の魚が判らないため、その魚の尾を刺して提供したようで、尾を刺して・・・尾刺し身・・が・・お刺身になったといわれています。

・左右・上下・紅白・と対比を大切にする形から「雌雄の対比」が刺身の「つま」といわれています。切り身を雄として、横に添え物が「つま」。したがって「つま」は何でもよいのです。

大葉

・豊橋の温室園芸組合が昭和30年ごろ「しそ葉」の温室栽培を始め、昭和37年に販売開始。「大葉」と名付けて昭和43年大葉組合を発足。全国に名前が広がっていった。今では「しその葉っぱ」というより「大葉」という人のほうが圧倒的に多い。確か大葉組合は「大葉」の商標登録をしていると思うが、全国で使われている。ただ大葉組合が圧倒的に生産量が多い。

・このころから刺し身にはふんだんに大葉が使われるようになった。初期は農薬を相当使っていたみたいだがいまはそんなことはない。

・「つま」に理由付けをする時があります。抗菌が主流ですが、刺身は胃でこなれにくく、酵素の多い「つま」が消化を助けることも言われます。

から揚げ

・刺身にから揚げ、にぎやかな食卓ですね。小皿にポン酢を入れて、刺身についている「つま」をポン酢につけてから揚げと一緒に食べると、美味しいですよ。個人差があるかな。つまを使わなくてもなますを作ればいいことですが。玉子焼きには大根おろしがいいですね、食感の問題ですか。

・大根には消化酵素がおおいです。ただ50℃くらいで不活性になってしまうので、食後のさっぱり感をきたいするなら、生食がいいですね。天ぷらも大根おろしたっぷり、辛味餅とか軟らかい餅を大根おろしで食べると消化は早いですよ。