食品の品質は命が残っていても変わります。加工食品の品質の変化は、細胞に栄養が行かなくなったために壊れていくときに元々存在している菌、酵素が助長していく変廃。腐敗。酸素にやられる酸廃。紫外線にやられる変化などがある。通常菌、酵素は、ｵﾚﾌｨﾝのフィルムを通り抜けないので、中の菌を殺せば後からの追加は無い。アルコールやわさびエキスなどを混入させると菌、酵素の活動を停止させることができる場合がある。ボイルできないものはそんな工夫も必要。