ご飯が冷えておいしくなくなるのは米澱粉が老化するからです。カタクリ粉で糊を作ると温かいうちは粘りがありますが、冷えると水が分離して粘りがなくなってきます。この減少を澱粉の老化といいます。ご飯でもこの老化が起きるため冷えると粘りが無くなりおいしくなくなります。米を炊くと強く結ぶ付いていた米の澱粉分子がばらばらになり、そこに水の分子が入り込んで米粒はふくらんで軟らかくなります。この状態は粘りがありふっくらとおいしいご飯ですが、冷えると澱粉分子の再結合が起こり水は澱粉の間から外に押し出されます。そのため水気の乏しい硬いご飯になります。これがご飯の老化です。老化したご飯を完全に元に戻すことはできません。